Caponata - antipasto de berinjela

Olá,
depois de um longo tempo sem escrever, venho aqui colocar a receita que agradou algumas pessoas que me são muito queridas: meus colegas professores.

Caponata - antipasto de berinjela.

Ingredientes:
2 dentes de alhos amassados ou picados
1/2 colher de sopa de gengibre ralado
1 cebola grande picada ou 2 médias
1/2 pimentão verde picado
1/2 pimentão amarelo picado
1/2 pimentão vermelho picado
2 tomates médios picados
*2 tomates secos (em óleo) picados
1 colher de sopa de azeitona verdes ou pretas picadas
*1 colher de sobremesa de alcaparras (salmoura)
2 colheres de sopa de uvas passas (brancas, pretas, ambas: sua escolha)
1/2 xícara de nozes picadas
*1 colher de damasco seco picado
algumas folhas de alecrim picado (fresco de preferência)
2 folhas de manjericão frescas picadas
1 folha de louro picada
1 pitada de canela em pó
1 pitada de pimenta do reino moída
1 pitada de noz-moscada ralada/moída (na hora é muito mais gostosa)
sal a gosto
3 berinjelas picadas
1/2 xícara de vinagre (branco, rose, tinto, qualquer um...)
1 colher de açúcar
azeite

Os ingredientes com * são opcionais para algumas pessoas. Eu não sou minimalista, logo... vai tudo!

Modo de preparo:
Em uma panela grande (a berinjela crua ocupa muito espaço, mas ao cozinhar murcha), coloque um pouco de azeite (manteiga, óleo de sua preferencia) em fogo (médio para baixo).
Esquente um pouco e refogue o alho, o gengibre e a cebola. Deixe a cebola translúcida, sem queimar.
Acrescente os pimentões e refogue até que diminua um pouco.
Acrescente o tomate e refogue até que solte seu suco.
Acrescente as azeitonas e as alcaparras.Continue mexendo.
Acrescente as folhas e os temperos.
Coloque a berinjela e mexa misturando bem com os temperos. A berinjela estará no ponto quando estiver murcha e escura.
Acerte o sal (lembre-se a azeitona e a alcaparra já tem sal).
Tudo ficará bem reduzido e com pouco líquido, por isso não pare de mexer para que todos os sabores sejam absorvidos pela berinjela.
Quando a berinjela estiver bem reduzida e escura, desligue o fogo.
Dissolva o açúcar no vinagre e regue a berinjela. Mexa bem apertando para que distribuir bem.
Coloque em vidros ou recipientes com tampa e complete com BASTANTE azeite.
Tampe, coloque na geladeira e deixe curtir por um ou dois dias. Ou, se não aguentar, sirva em seguida com pão, torrada, arroz, etc. Eu comi hoje um pouco com Miojo: ficou booooom....
Se preferir, bata tudo no processador/liquidificador e terá uma boa pasta também. Eu prefiro mais pedaçudo.

Dá trabalho, picar tanta coisa, mas vale a pena.
Bom apetite.